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國(guó)內(nèi)市場(chǎng)現(xiàn)在這么好，齊齊哈爾烤肉知名度越來(lái)越高，為什么不在域外加速孵化，快速攫取產(chǎn)業(yè)紅利？很多經(jīng)營(yíng)者給出同一個(gè)答案：人才短缺。景家大乾燒烤的老板景浩表示：“一才難求，年薪20萬(wàn)，或者給10%的干股都行，這在全國(guó)同業(yè)都少有。”

現(xiàn)在，每天到齊齊哈爾學(xué)做烤肉、餐飲管理的人很多，但學(xué)完都走了。為了規(guī)范人才建設(shè)，打造齊齊哈爾烤肉人才“大人才觀”，給域外開(kāi)店做人才儲(chǔ)備，齊齊哈爾市計(jì)劃今年6月啟動(dòng)齊齊哈爾烤肉商學(xué)院和齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)研究院項(xiàng)目?！吧虒W(xué)院教管理運(yùn)營(yíng)、品牌孵化，包括店長(zhǎng)、管理人員培養(yǎng)等，研究院教預(yù)制菜、預(yù)包裝食品、保鮮等技術(shù)，二者互為依托，教學(xué)相長(zhǎng)?！饼R齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)郭旭說(shuō)，他們計(jì)劃學(xué)員畢業(yè)后通過(guò)以老帶新的預(yù)備隊(duì)模式，3年升到店長(zhǎng)后派出去，不斷孵化、不斷裂變?nèi)瞬抨?duì)伍。

目前，齊齊哈爾市國(guó)家二級(jí)以上烹飪大師200多人，每個(gè)月都會(huì)研發(fā)出新菜品30道左右，創(chuàng)新能力極強(qiáng)。業(yè)內(nèi)人士稱，這些大廚是齊齊哈爾烤肉發(fā)展的最大財(cái)富。

那么，產(chǎn)業(yè)大發(fā)展時(shí)代下，齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)人才應(yīng)具備哪些特質(zhì)？從郭旭、楊寧、景浩等人身上，記者逐漸明晰了答案。

不算小賬 以品質(zhì)為王

楊寧：品質(zhì)好了，品牌知名度就越來(lái)越高，回頭客自然多

走進(jìn)齊函楊佳清真肉業(yè)有限公司的加工車間，切肉、拌肉、裝袋、打包、運(yùn)輸?shù)纫幌盗协h(huán)節(jié)，都在有條不紊進(jìn)行中，且嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：攪拌時(shí)間30分鐘，速凍庫(kù)恒溫-35℃，精瘦肉和肥肉8比2配制……過(guò)年最好的時(shí)候，日產(chǎn)能達(dá)100噸。

楊寧向記者介紹排酸過(guò)程

坐在記者對(duì)面，1980年出生的楊寧戴著厚厚的眼鏡，斯文模樣讓你很難跟肉鋪老板聯(lián)想在一起。楊寧告訴記者，他在父親開(kāi)的肉鋪里長(zhǎng)大，從小跟父親學(xué)算良心賬，“我家就上好肉，哪怕貴點(diǎn)兒，回頭率高”。因?yàn)閺男≡诘昀飵兔?，啥肉他一搭手就知道能出幾斤，在?dāng)?shù)睾苡忻?/p>

同時(shí)，他秉承著父親“品質(zhì)為王”的做事理念，例如低溫排酸，能讓肉的品質(zhì)提升，但也掉秤，加上精修、提純通常會(huì)掉5個(gè)多點(diǎn)，“就算掉秤我也堅(jiān)持，因?yàn)楫a(chǎn)品質(zhì)量高了，品牌知名度也就越來(lái)越高，回頭客自然多?！?/p>

將拌肉料和牛肉放一起攪拌

2019年，隨著新冠疫情的發(fā)生，肉店暫時(shí)關(guān)了，楊寧開(kāi)始嘗試直播工廠生產(chǎn)，在網(wǎng)上賣原肉，但銷量一直上不來(lái)。2020年搭上齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的超級(jí)快車，他開(kāi)始在網(wǎng)店賣烤肉系列預(yù)制菜，搶占供應(yīng)鏈賽道，一炮走紅。2600萬(wàn)元、1.7億元……網(wǎng)絡(luò)零售額逐年成倍增長(zhǎng)。

“網(wǎng)店剛開(kāi)始連賠8個(gè)月，那時(shí)候我真著急。楊總連看都不看數(shù)據(jù)，特淡定說(shuō)‘3年給你300萬(wàn)元，我認(rèn)賠’。是他的無(wú)條件信任、不計(jì)較得失和敢于冷靜堅(jiān)守，換來(lái)了今天齊函楊佳的大發(fā)展。”齊函楊佳電商部總經(jīng)理王海龍說(shuō)，楊寧最在乎的就是品質(zhì)，絕對(duì)不干砸齊齊哈爾烤肉金字招牌的事，一點(diǎn)兒都不行。

裝袋前稱重

因?yàn)榭救忸A(yù)制菜供應(yīng)鏈的賽道好，有大資本在齊齊哈爾建廠投產(chǎn)，營(yíng)銷能力、研發(fā)能力、生產(chǎn)能力都是巨無(wú)霸級(jí)的?！安慌卤粩D出局嗎？”楊寧淡定地說(shuō)：“賽道擠說(shuō)明這個(gè)產(chǎn)業(yè)生命力足夠強(qiáng)，而且面對(duì)全國(guó)大市場(chǎng)，不是誰(shuí)一家能做下來(lái)的，只有產(chǎn)業(yè)上的絕大部分人都好，這個(gè)產(chǎn)業(yè)才會(huì)好?！?/p>

今年上半年，齊函楊佳的網(wǎng)絡(luò)零售額預(yù)計(jì)超過(guò)1億元，同比達(dá)到200%。齊函楊佳在齊齊哈爾線下肉鋪門店已達(dá)10余家，今年還準(zhǔn)備以齊齊哈爾為核心向全國(guó)拓展。

齊函楊佳供應(yīng)鏈的生產(chǎn)線

懂技術(shù)愛(ài)鉆研善溝通

景浩：優(yōu)秀店長(zhǎng)帶團(tuán)隊(duì)真不容易，方方面面都要考慮到

1975年出生的景浩是景家大乾烤肉的創(chuàng)始人，經(jīng)歷過(guò)齊齊哈爾烤肉店最殘酷的洗牌過(guò)程?！盀榱擞舷M(fèi)心理，讓消費(fèi)者有認(rèn)同感，我們店面不斷升級(jí)，菜品迭代出新，真是絞盡腦汁出新花樣?！本昂普f(shuō)。

因?yàn)槭歉芍胁蛷N師起家，景浩對(duì)菜品要求是極致的，認(rèn)為齊齊哈爾烤肉要想跟日料、韓國(guó)烤肉一樣走得更遠(yuǎn)，讓烤肉正餐化，必須更精。經(jīng)過(guò)他二十多年的潛心研究，他研發(fā)的大乾烤盤已申請(qǐng)國(guó)家專利，獲得業(yè)內(nèi)同仁和消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可。

景浩告訴記者，齊齊哈爾烤肉經(jīng)歷過(guò)一段時(shí)間燒肉階段，“將肉放在多孔的不銹鋼烤盤上，不銹鋼導(dǎo)熱快，炭火通過(guò)孔直接接觸肉，沒(méi)多一會(huì)兒就烤焦了，很不健康?！?/p>

景浩講述拌肉技藝

記者看到，景浩研發(fā)的這款烤盤中間平、四周帶孔，很重，“帶孔位置可以明火烤厚一些的大片肉，中間烤盤可以烤家庭拌肉、酸菜、土豆片等，鑄鐵涂層還保證了烤肉不粘?！本昂普f(shuō)，這樣方式烹制過(guò)的肉營(yíng)養(yǎng)不流失，不產(chǎn)生有害物質(zhì)。

懂技術(shù)、愛(ài)鉆研的景浩，特別注重團(tuán)隊(duì)管理，“在過(guò)年期間上工率普遍都低的情況下，我家上工率超100%，為啥？因?yàn)榈觊L(zhǎng)優(yōu)秀?！本昂普f(shuō)，一名優(yōu)秀的店長(zhǎng)必須肯吃苦、有情懷、應(yīng)變能力強(qiáng)，既要懂得與顧客溝通，更要懂得與員工相處，員工如遇難事，能設(shè)身處地為其著想，幫助員工共同成長(zhǎng)，“優(yōu)秀店長(zhǎng)帶出來(lái)的團(tuán)隊(duì)凝聚力更強(qiáng)、戰(zhàn)斗力更強(qiáng)，如果菜品、服務(wù)再保持高水準(zhǔn)，這店咋干都差不了。”景浩說(shuō)。

大乾烤盤

目前，景浩正全力提升餐飲團(tuán)隊(duì)的能力，“等我們具備了迅速孵化上千家門店的能力，在資本合作中就有了更多的話語(yǔ)權(quán)?！本昂票硎?，在餐飲管理團(tuán)隊(duì)中，不僅要有技藝高、能力強(qiáng)的大廚、店長(zhǎng)，還要有懂管理、懂財(cái)務(wù)、懂品牌和市場(chǎng)拓展的人才，“等齊齊哈爾市場(chǎng)的供應(yīng)量上來(lái)了，我們也會(huì)大踏步往外走?！?/p>

“烤肉+”玩出多業(yè)態(tài)穿插創(chuàng)新

郭旭：我干的是最不像“齊齊哈爾烤肉”的齊齊哈爾烤肉

1982年出生的郭旭是齊齊哈爾女婿，也是齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)、業(yè)內(nèi)領(lǐng)軍人物，卜奎烤肉、投脾氣、煙火氣齊齊、楊小佳的創(chuàng)始人之一。他從中餐店長(zhǎng)起家，二十多歲在外闖蕩幾年后回齊齊哈爾開(kāi)店至今。

郭旭在店里檢查

除了像景浩一樣追求極致的菜品，郭旭還特別注重企業(yè)運(yùn)營(yíng)，喜歡將當(dāng)下流行元素加入到店面經(jīng)營(yíng)中，2022年推出的“烤肉+露營(yíng)”就非常受當(dāng)?shù)啬贻p人歡迎?！爸灰壹?guī)づ褚婚_(kāi)，絕對(duì)一帳難求，妥妥的齊齊哈爾網(wǎng)紅打卡地?！睙熁饸恺R齊店長(zhǎng)佳文說(shuō)。記者曾在煙火氣齊齊店外看見(jiàn)，吹著小涼風(fēng)、聽(tīng)著小旋律、喝著小啤酒、吃著小烤肉……食客們?cè)谛づ窭锪闹∩?，真的是很愜意?/p>

“烤肉+互聯(lián)網(wǎng)”“烤肉+咖啡”“烤肉+西餐”“烤肉+團(tuán)建”……經(jīng)過(guò)幾年的市場(chǎng)測(cè)試，郭旭團(tuán)隊(duì)開(kāi)啟了全面“烤肉+”時(shí)代。目前，一個(gè)全新的“烤肉+”多業(yè)態(tài)穿插綜合體正在籌建中。“在這里，我們要模擬構(gòu)筑一個(gè)全新業(yè)態(tài)，像班得瑞樂(lè)團(tuán)給全球聽(tīng)眾展現(xiàn)的大自然一樣，有真山真水，有鳥(niǎo)叫有花香，有秘境森林，抬頭能看星星，通過(guò)沙灘、溶洞等不同場(chǎng)景，讓體驗(yàn)者最大限度接近大自然，將多業(yè)態(tài)進(jìn)行深度融合?！惫裾f(shuō)，因?yàn)楫?dāng)下年輕人愛(ài)看脫口秀、愛(ài)喝喜茶，他還計(jì)劃嘗試“烤肉+脫口秀”“烤肉+喜茶”等，“我干的，是最不像‘齊齊哈爾烤肉’的齊齊哈爾烤肉?！惫裾f(shuō)，這個(gè)最新的嘗試只要得到齊齊哈爾人認(rèn)可，他們將會(huì)復(fù)制到全國(guó)各地門店，開(kāi)啟“齊齊哈爾烤肉+”模式。

2022年8月23日18時(shí)50分許，煙火氣齊齊的10頂帳篷全部客滿

到海南談建店的事、奔赴多地穿插上各種培訓(xùn)課……現(xiàn)在的郭旭正全面打開(kāi)認(rèn)知，擁抱資本、科技和數(shù)字經(jīng)濟(jì)，走產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)升級(jí)之路。你想好的互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用什么樣？郭旭說(shuō)，例如可以從AR點(diǎn)菜開(kāi)始，“食客看著美麗的草原和肥美的肉牛，點(diǎn)擊進(jìn)入即可了解他點(diǎn)的這盤肉來(lái)自哪里、那是什么樣的地方，全面展現(xiàn)城市風(fēng)土人情，吊足吃肉者胃口?！?/p>

郭旭坦言，他的很多創(chuàng)新思維來(lái)自他的創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)，“我們頭部團(tuán)隊(duì)有5個(gè)人，一起創(chuàng)業(yè)7年了，有搞技術(shù)的，有做運(yùn)營(yíng)的，都是認(rèn)識(shí)了20多年的好哥們。我們每天都在群里討論，就算買哪款桌椅都要一起商量著定?！?/p>

玩轉(zhuǎn)“烤肉+”，繼而衍生出無(wú)數(shù)可能，這也是郭旭的發(fā)展密碼。

周韜（左二）陪市領(lǐng)導(dǎo)到齊函楊佳視察

與企業(yè)想在一起干在一起

周韜：政府和企業(yè)同頻共振，才能跑出經(jīng)濟(jì)發(fā)展“加速度”

1981年出生的周韜，是齊齊哈爾市商務(wù)局副局長(zhǎng)。語(yǔ)速飛快的他，談起齊齊哈爾烤肉滔滔不絕，滿滿的知識(shí)點(diǎn)中夾雜著網(wǎng)絡(luò)熱詞。從理論體系建設(shè)到實(shí)際中的強(qiáng)鏈、補(bǔ)鏈，從各區(qū)產(chǎn)業(yè)動(dòng)態(tài)到行業(yè)數(shù)據(jù)分析，從屠宰加工到蘸料廠建設(shè)，他都全盤掌握，甚至蘸料的近期原料價(jià)格走勢(shì)都了然于胸。

“去年齊齊哈爾烤肉網(wǎng)絡(luò)零售額將近10億元，同比增長(zhǎng)200%多，今年沖擊20億元”“在抖音、快手、小紅書、天貓和京東上，齊齊哈爾烤肉系和牛肉類產(chǎn)品供不應(yīng)求，市場(chǎng)前景非常大”……激情澎湃的講述中，周韜眼睛里閃著光。

大學(xué)畢業(yè)后，周韜在當(dāng)時(shí)的“二廠”工作過(guò)幾年，守規(guī)矩、講標(biāo)準(zhǔn)的大廠作風(fēng)讓他至今仍強(qiáng)作風(fēng)、抓實(shí)效。一本一筆，走到哪里都拿著。

在酸菜廠、醋廠、蘸料廠走訪時(shí)，周韜總是先拿筆記錄下廠子現(xiàn)狀、交流發(fā)展建議和扶持政策，最后留下電話和微信，讓經(jīng)營(yíng)者有事聯(lián)系他?！皵U(kuò)建廠房沒(méi)地方，你可以去我們新建的產(chǎn)業(yè)園”“快遞費(fèi)我?guī)湍阏務(wù)劊皫蛣e人談過(guò)幾次，略降了一點(diǎn)兒。”

齊齊哈爾市烤肉協(xié)會(huì)目前有會(huì)員300多個(gè)，大家經(jīng)常在微信群里找項(xiàng)目、談合作。周韜不放過(guò)任何一個(gè)機(jī)會(huì)拉有意愿的企業(yè)家進(jìn)群，聚力大發(fā)展。周韜說(shuō)，只有多交流多合作達(dá)成產(chǎn)業(yè)發(fā)展共識(shí)，才能抱團(tuán)走得更遠(yuǎn)，政府和企業(yè)同頻共振才能跑出經(jīng)濟(jì)發(fā)展“加速度”。

面對(duì)多路資本拋來(lái)的橄欖枝，大部分齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)人十分淡定，“我們私下總交流，咱具不具備和資本掰手腕的能力？如果不具備就先壯大自己，別著急?！敝茼w說(shuō)，齊齊哈爾人的血管里流淌著大廠血液，技術(shù)過(guò)硬、做事認(rèn)真、待人真誠(chéng)、善于聆聽(tīng)建議和意見(jiàn)、團(tuán)隊(duì)合作能力強(qiáng)，所以齊齊哈爾人絕對(duì)有能力用自己的方式擁抱資本，開(kāi)啟千億級(jí)產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路。

“真正把齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)人凝聚在一起的還是經(jīng)營(yíng)主體，我們政府就是他們行進(jìn)路上的守護(hù)者和服務(wù)員，不僅要錦上添花，更要雪中送炭?！敝茼w說(shuō)。

記者：張海鷹 毛曉星；攝影：毛曉星；視頻：毛曉星