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    農(nóng)業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)|金華火腿:老品牌遇到新消費(fèi),如何轉(zhuǎn)型求生

    【編者按】

    中國(guó)有超69萬(wàn)個(gè)行政村、超260萬(wàn)個(gè)自然村,如何讓如此大規(guī)模的村莊實(shí)現(xiàn)共同富裕,要探索出一條條不同的路子出來(lái)。

    電商平臺(tái)的蓬勃發(fā)展,正在改變中國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展方式,改變農(nóng)民生活方式,改變農(nóng)村社會(huì)圖景?;ヂ?lián)網(wǎng)與農(nóng)業(yè)關(guān)系的處理,關(guān)乎三農(nóng)的未來(lái),關(guān)乎鄉(xiāng)村振興與共同富裕目標(biāo)的實(shí)現(xiàn),值得深度研究和長(zhǎng)期關(guān)注。

    2022年,澎湃新聞啟動(dòng)“農(nóng)業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)”調(diào)研計(jì)劃2022,走進(jìn)全國(guó)10個(gè)農(nóng)產(chǎn)品原產(chǎn)地,撰寫10份調(diào)研報(bào)告,10份政策參考,拍攝10部紀(jì)錄短片,剖析互聯(lián)網(wǎng)與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵議題。

    傅小凡 制圖

    火腿,是指以豬的后腿或前腿為原料,在一定氣候條件下,經(jīng)過(guò)腌制及長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而成的一種生肉制品或即食肉品,學(xué)名叫“干腌火腿”。而在火腿行業(yè)中,金華火腿獨(dú)樹(shù)一幟、歷史悠久。

    作為以城市命名的產(chǎn)品商標(biāo),金華火腿是中國(guó)三大名腿之一,早在1400多年前的南北朝時(shí)期已非常有名。根據(jù)國(guó)家金華火腿地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品規(guī)定,金華火腿是指現(xiàn)浙江省金華市、衢州市行政區(qū)域內(nèi),以豬后腿為原料,在農(nóng)歷立冬至立春之間投料,按傳統(tǒng)工藝經(jīng)修坯、上鹽、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊等工序歷時(shí)近10個(gè)月加工而成的一種生肉制品。

    唐開(kāi)元27年(公元739年),寧波籍醫(yī)藥學(xué)家陳藏器所著《本草拾遺》一書中首次記載“火腿,產(chǎn)金華者佳”,已有1283年的文字記載歷史。

    金華火腿是中國(guó)三大名腿之一,早在1400多年前的南北朝時(shí)期已非常有名。

    今年11月中旬,澎湃新聞農(nóng)業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)課題組前往浙江省金華市調(diào)研,作為一個(gè)歷經(jīng)多年的傳統(tǒng)消費(fèi)品行業(yè),金華火腿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭如何?又面臨哪些發(fā)展問(wèn)題?在電商時(shí)代,火腿產(chǎn)業(yè)如何滿足和適應(yīng)年輕人的消費(fèi)需求?產(chǎn)業(yè)未來(lái)轉(zhuǎn)型升級(jí)之路在哪里?

    課題組在走訪中發(fā)現(xiàn),相比其他火腿,金華火腿具備以下特點(diǎn):首先是傳統(tǒng)的火腿原材料選取了金華“兩頭烏”豬豬肉。其次金華地理氣候環(huán)境獨(dú)特,金華地處金衡盆地東部,四面環(huán)山,冬季氣候寒冷,春季雨量充沛,光照充分,夏季炎熱漫長(zhǎng),這種東海的咸潤(rùn)空氣,非常符合火腿低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵的工藝要求。加之當(dāng)?shù)亓鱾髑甑幕鹜燃庸すに?,保證了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定可靠,目前已形成了一套完整的工藝和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系。

    但與大多數(shù)傳統(tǒng)消費(fèi)品產(chǎn)業(yè)類似,金華火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展也面臨產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的問(wèn)題。一方面,受近年來(lái)年輕消費(fèi)者飲食習(xí)慣變化及消費(fèi)升級(jí)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級(jí)等諸多因素影響,產(chǎn)業(yè)發(fā)展必須要作出改變。另一方面,由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、環(huán)境條件限制,金華生豬飼養(yǎng)量大幅下降,尤其是作為金華火腿優(yōu)質(zhì)原料的“兩頭烏”豬飼養(yǎng)量變少,價(jià)格走高,無(wú)法滿足生產(chǎn)企業(yè)需求,造成金華火腿原料豬腿大部分靠外調(diào),增加了生產(chǎn)企業(yè)的成本風(fēng)險(xiǎn)。

    中國(guó)經(jīng)濟(jì)體制改革研究會(huì)研究員馮楚軍認(rèn)為,金華火腿產(chǎn)業(yè)未來(lái)的發(fā)展方向需要逐步轉(zhuǎn)型成為現(xiàn)代肉制品加工企業(yè),不僅生產(chǎn)火腿,也要生產(chǎn)相關(guān)的肉類制品,以滿足不同的市場(chǎng)需求?!耙淖兿M(fèi)者尤其是年輕消費(fèi)者,對(duì)于金華火腿的認(rèn)知。淡化調(diào)味品、含鹽度高這些標(biāo)簽。通過(guò)開(kāi)發(fā)新的產(chǎn)品,結(jié)合新的應(yīng)用場(chǎng)景、新的消費(fèi)習(xí)慣,新的營(yíng)養(yǎng)概念來(lái)進(jìn)行宣傳,比如可以找新生代的年輕人來(lái)做代言?!?/p>

    在處理政府與市場(chǎng)關(guān)系時(shí),馮楚軍建議火腿行業(yè)進(jìn)行自我管理,發(fā)揮火腿協(xié)會(huì)的主導(dǎo)功能,政府部門盡量少干預(yù)。“政府對(duì)行業(yè)的監(jiān)管,具體可由火腿協(xié)會(huì)來(lái)落實(shí)?;鹜葏f(xié)會(huì)是由一大批火腿企業(yè)組成的,企業(yè)比政府部門更清楚市場(chǎng)的走勢(shì)。”

    滕維洪(右)自19歲起學(xué)習(xí)火腿制作,從事相關(guān)行業(yè)三十余年。

    工藝的守正與創(chuàng)新

    “忙時(shí)務(wù)農(nóng)閑制腿,勤紡木棉多養(yǎng)豬?!边@是在金華市東陽(yáng)、義烏農(nóng)村一直流傳的諺語(yǔ),而養(yǎng)豬做火腿是當(dāng)?shù)剞r(nóng)村的多年習(xí)俗。金華火腿協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬曉鐘向課題組表示。    

    馬曉鐘是金華東陽(yáng)市人,1981年開(kāi)始從事火腿行業(yè),2015年起任金華火腿協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng),從業(yè)40多年的馬曉鐘認(rèn)為,“守正和創(chuàng)新” 是金華火腿的核心。要守的是多年流傳的火腿加工工藝,創(chuàng)新的是不斷適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的外形之新。

    馬曉鐘認(rèn)為,首先火腿的原材料至關(guān)重要。傳統(tǒng)的金華火腿,以金華“兩頭烏”豬的后腿作為原料,“兩頭烏”豬頭頸部、臀尾部黑皮黑毛,中間胸腹部及四肢白皮白毛,黑白交界處又是黑色。又被譽(yù)為“熊貓豬”,具有1700多年養(yǎng)殖歷史。金華火腿制作流程屬于民間腌制工藝,成品火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩。

    其次是現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)金華火腿工藝,即所謂的8大工藝48道工藝步驟:一原料選擇;二修割腿坯;三上鹽腌制;四洗曬整修;五上樓發(fā)酵;六落架分級(jí);七堆疊后熟;八成品檢驗(yàn)。據(jù)馬曉鐘介紹,一般而言,腌制金華火腿一般需要30天左右,根據(jù)腿的大小可作適當(dāng)調(diào)整。6千克左右的腿25~30天,12~15千克的腿則需要40~50天。金華火腿腌制加工技術(shù)已被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄,其核心技術(shù)是“腌制上鹽”和“發(fā)酵”。    

    “上鹽的工序很重要?!瘪R曉鐘說(shuō),金華火腿傳統(tǒng)工藝腌制過(guò)程要上6次鹽,歷時(shí)一個(gè)月左右。傳統(tǒng)工藝火腿腌制過(guò)程中,由于自然氣候變化會(huì)影響腌制質(zhì)量,如氣溫高,吃鹽快;氣溫低,吃鹽慢。為了掌握腌制質(zhì)量,采取幾天翻一次堆的方法,火腿師傅則根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn),對(duì)腌制的實(shí)際情況進(jìn)行評(píng)判,以糾正和彌補(bǔ)氣候變化對(duì)腌腿質(zhì)量的影響。

    “現(xiàn)代人普遍不喜歡多鹽?!瘪R曉鐘說(shuō),近些年的金華火腿對(duì)加鹽量也進(jìn)行了一些改良。他介紹,目前,金字、華統(tǒng)等公司引進(jìn)歐洲全程自動(dòng)控溫控濕設(shè)備,把外界自然環(huán)境對(duì)火腿加工質(zhì)量的影響降到最低,腌制過(guò)程只上2-3次鹽,相比傳統(tǒng)工藝,2鹽、3鹽成品優(yōu)級(jí)品率卻大幅提高了。

    正是多年以來(lái)堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝,也成就了金華火腿產(chǎn)業(yè)的經(jīng)久不衰。馬曉鐘表示,金華火腿產(chǎn)業(yè)有其內(nèi)在優(yōu)勢(shì),一是產(chǎn)業(yè)集聚度高。課題組在調(diào)研中發(fā)現(xiàn),當(dāng)?shù)赜邢窠鹱?、華統(tǒng)、金貿(mào)等大型民營(yíng)企業(yè),也有新成立的國(guó)資背景的金華市金投集團(tuán)下屬“金華火腿”公司,以及一系列以線上銷售為主的中小型的火腿加工企業(yè),如:精元、帕華、炎瑞等十余家已入駐拼多多等新電商平臺(tái),的地標(biāo)認(rèn)證品牌店鋪。二是多年以來(lái)的品牌知名度效應(yīng)和文化積淀深厚。

    據(jù)金華火腿行業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù),截至2021年,金華市行政區(qū)域內(nèi)有火腿企業(yè)78余家,已全部加入?yún)f(xié)會(huì),年產(chǎn)火腿300萬(wàn)只左右,直接、間接從業(yè)人員近萬(wàn)人,年產(chǎn)值15億元左右,年貢獻(xiàn)稅收最高年份有7000萬(wàn)元左右。產(chǎn)業(yè)有上市公司2家,金字火腿股份有限公司、浙江華統(tǒng)肉制品股份有限公司;2個(gè)中國(guó)名牌:金字火腿、雪舫蔣火腿;2個(gè)中國(guó)馳名商標(biāo):金字火腿、金華市“金華火腿”。目前金華有50余家企業(yè)獲金華火腿地理標(biāo)志產(chǎn)品生產(chǎn)資質(zhì)(地理標(biāo)志金華火腿GB/T19088-2008)。2007年,“金華市金華火腿”證明商標(biāo)成功注冊(cè)。2008年,“金華火腿腌制技藝”被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)目錄。2018年最高生產(chǎn)地標(biāo)產(chǎn)品30萬(wàn)只。

    浙江省金華火腿有限公司(簡(jiǎn)稱“金華火腿公司”)是當(dāng)?shù)鼗鹜刃袠I(yè)內(nèi)唯一的國(guó)有企業(yè)。2021年共生產(chǎn)了40萬(wàn)條火腿。金華火腿公司總經(jīng)理張建能向課題組表示,金華火腿目前主要仍以傳統(tǒng)工藝為主,強(qiáng)調(diào)技術(shù),而非機(jī)器替代?!拔覀儸F(xiàn)在金華火腿有個(gè)標(biāo)準(zhǔn),就是從生產(chǎn)到儲(chǔ)存,生產(chǎn)周期不能低于9個(gè)月?!?/p>

    金華市所在的浙江省,是全國(guó)城鄉(xiāng)發(fā)展較為均衡的地區(qū),實(shí)現(xiàn)共同富裕的基礎(chǔ)較好。2021年浙江城鎮(zhèn)居民人均可支配收入和農(nóng)村居民人均可支配收入分別為68487元和35247元,浙江城鄉(xiāng)居民收入比值為1.94,2021年金華市城鎮(zhèn)常住居民人均可支配收入67374元,增長(zhǎng)9.5%;農(nóng)村常住居民人均可支配收入33709元,增長(zhǎng)11.0%,城鄉(xiāng)居民收入比值為1.99。均遠(yuǎn)低于2.56的全國(guó)平均數(shù)值。

    “金華火腿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也凸顯浙江特色?!眱H金華火腿產(chǎn)業(yè),就有金華火腿和華統(tǒng)肉制品,兩家上市民營(yíng)企業(yè)。復(fù)旦大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院副教授章奇對(duì)課題組表示,金華火腿產(chǎn)業(yè),尤其是產(chǎn)業(yè)中的民營(yíng)企業(yè),整體發(fā)展勢(shì)頭不錯(cuò),可以歸結(jié)為三點(diǎn)原因。

    一是在浙江整個(gè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)當(dāng)中,民營(yíng)經(jīng)濟(jì)是占主要的,國(guó)企比重比較低。且大部分民企都是中小企業(yè),甚至是小微企業(yè)。這些民營(yíng)企業(yè)非常有活力、有創(chuàng)新能力。浙江在民營(yíng)經(jīng)濟(jì)的帶動(dòng)下能夠保持比較高的經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度和發(fā)展活力。同時(shí)民營(yíng)企業(yè)還能帶動(dòng)大量就業(yè)。二是金華火腿自身的傳統(tǒng)加工工藝技術(shù)也屬上乘,“這對(duì)火腿產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō),是一種歷史稟賦資源?!比窃谡c市場(chǎng)的邊界上,尤其是在營(yíng)商環(huán)境和產(chǎn)權(quán)保障上,浙江也排在全國(guó)前列?!斑@解決了企業(yè)家的激勵(lì)問(wèn)題。”

    滕維洪的女兒滕楚雯與女婿樓汪聰正在直播銷售自家工廠生產(chǎn)的火腿。

    電商拓寬新銷路

    今年初,國(guó)務(wù)院印發(fā)的《“十四五”數(shù)字經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃》指出,“加快推進(jìn)數(shù)字產(chǎn)業(yè)化和產(chǎn)業(yè)數(shù)字化,推動(dòng)數(shù)字經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展?!逼渲?,作為數(shù)字經(jīng)濟(jì)中重要組成部分的平臺(tái)經(jīng)濟(jì)至關(guān)重要。國(guó)務(wù)院關(guān)于數(shù)字經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況的報(bào)告顯示,全國(guó)網(wǎng)絡(luò)零售市場(chǎng)規(guī)模連續(xù)9年居于世界首位,從2012年的1.31萬(wàn)億元增長(zhǎng)到2021年的13.1萬(wàn)億元,年均增速達(dá)29.15%。作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),金華火腿如何對(duì)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式和生產(chǎn)工藝進(jìn)行改良研發(fā),以順應(yīng)市場(chǎng)需求,是新時(shí)期金華火腿行業(yè)需要回答的問(wèn)題。

    在電商時(shí)代,金華火腿產(chǎn)業(yè)也在積極擁抱互聯(lián)網(wǎng),據(jù)了解,每年全市有15%-20%的火腿在線上銷售;銷售額2.25億元到3億元。

    “把金華火腿‘搬’到線上來(lái),我們是第一批吃螃蟹的人。”2014年,就讀于溫州醫(yī)科大學(xué)的大二學(xué)生樓汪聰與滕楚雯相識(shí)并戀愛(ài)。滕楚雯的父親滕維洪自19歲起接觸學(xué)習(xí)火腿制作,從事相關(guān)行業(yè)三十余年,父女二人對(duì)金華火腿有著不一樣的感情。

    在嗅到電商發(fā)展的商機(jī)后,樓汪聰決定開(kāi)設(shè)線上店鋪。樓汪聰帶來(lái)新的銷路,滕楚雯與父親提供高質(zhì)量的貨源,雙方抱著試試的心態(tài),展開(kāi)了一場(chǎng)火腿觸“網(wǎng)”大作戰(zhàn)。

    在短短幾個(gè)月內(nèi),金華火腿的線上銷售在同類目中躋身前五名,營(yíng)業(yè)額過(guò)百萬(wàn),這給了樓汪聰信心。2018年,在朋友的推薦下,樓汪聰選擇入駐拼多多平臺(tái)開(kāi)設(shè)精元食品旗艦店,此前積累的電商經(jīng)驗(yàn)為運(yùn)營(yíng)店鋪提供很多方便。由于獨(dú)特的“拼”模式不僅能歸集全國(guó)各地消費(fèi)者的需求,還能靠自然裂變“破圈”傳播口碑,在平臺(tái)的流量扶持下,樓汪聰在精元旗艦店大展拳腳,迅速發(fā)展起來(lái),高峰期可達(dá)到20萬(wàn)的日銷售額,產(chǎn)品遠(yuǎn)銷全國(guó)各地。

    “我們比較幸運(yùn),抓住了很多機(jī)會(huì)。拼多多店鋪的運(yùn)營(yíng)方式在電商中較為簡(jiǎn)單,不復(fù)雜,產(chǎn)地直發(fā)與平臺(tái)補(bǔ)貼模式給消費(fèi)者帶去了極致性價(jià)比,給我們店鋪帶來(lái)了更多粉絲?!边@也讓“只想讓孩子們小打小鬧玩玩”的滕維洪對(duì)電商刮目相看,“線下供貨投入成本極高,前期制作火腿就需要一年時(shí)間,發(fā)貨等回款還要五十多天。有了電商,幾天內(nèi)就能回款,資金周轉(zhuǎn)上方便太多了?!?/p>

    在樓汪聰看來(lái),電商平臺(tái)讓遠(yuǎn)方的顧客嘗到了金華的味道。在線下,金華火腿的銷售區(qū)域集中在長(zhǎng)三角;在平臺(tái)上,有新疆消費(fèi)者下單購(gòu)買,也有香港消費(fèi)者下單,幾經(jīng)周折收貨,只為嘗到正宗的金華火腿。2021年,樓汪聰?shù)木€上銷售額總計(jì)近1500萬(wàn)元。

    為適應(yīng)電商快節(jié)奏,精元的廠房不斷擴(kuò)建,翻了幾番?!笆昵爸挥惺畮讉€(gè)工人,現(xiàn)在銷量大,效益好,需要五十多人來(lái)廠里上班?!彪S洪介紹,“庫(kù)存有十多萬(wàn)只火腿,端午、中秋和春節(jié)期間都是銷售高峰,是送禮的好選擇?!逼炊喽嗄曦浌?jié)將至,廠里的工人們打足精神,準(zhǔn)備迎接新一波“火腿熱”。

    今年54歲的滕維洪是一名火腿行業(yè)高級(jí)技師,是當(dāng)?shù)噩樼痣褰麂佔(zhàn)匀淮宓拇逦瘯?huì)主任,也是廠里50多位工人的“老管家”。“以前也想過(guò)不再折騰了,但很多都是跟了20多年的老工人,一起做火腿都有了感情,決定繼續(xù)做下去?!?/p>

    在數(shù)字時(shí)代,平臺(tái)經(jīng)濟(jì)由線下的實(shí)體場(chǎng)所轉(zhuǎn)移到線上的互聯(lián)網(wǎng),也帶動(dòng)本地的局部市場(chǎng)擴(kuò)張到全國(guó)市場(chǎng),由集中的交易時(shí)段轉(zhuǎn)變?yōu)殪`活分散的全天候無(wú)限制時(shí)間。因此,平臺(tái)經(jīng)濟(jì)有了更新穎豐富的內(nèi)涵。但基于多年傳統(tǒng),金華火腿主要做燉菜或蒸菜,或作為其他主菜的配料,起到增鮮提味的作用。由于地區(qū)飲食習(xí)慣不同,傳統(tǒng)火腿多用于煲湯,因此金華火腿的主銷區(qū)集中在東南沿海和華南地區(qū),在北方銷售極少。平臺(tái)經(jīng)濟(jì)的興起,則逐步為火腿產(chǎn)業(yè)打開(kāi)了更寬闊的銷售渠道。

    課題組在金華調(diào)研中發(fā)現(xiàn),金華火腿行業(yè)的龍頭企業(yè)如金字火腿公司、金華火腿公司,均在包括拼多多在內(nèi)的電商平臺(tái)上,開(kāi)辟線上銷售模式。另一方面,當(dāng)?shù)夭糠謴S家也已生產(chǎn)“生吃火腿”或開(kāi)發(fā)部分熟食,從而擴(kuò)大銷路。多種因素下,金華火腿的線上銷售占比也在增長(zhǎng)。

    作為行業(yè)內(nèi)唯一國(guó)企,金華火腿公司也同樣在嘗試電商渠道拓展,去年約有四成的銷售額是通過(guò)線上產(chǎn)生的。自2021年9月在拼多多開(kāi)設(shè)金華火腿官方旗艦店以來(lái),已吸引近三千人關(guān)注。平臺(tái)對(duì)店鋪內(nèi)多種樣式的整腿禮盒,以及火腿丁、土香腸等衍生腌制食品進(jìn)行“百億補(bǔ)貼”,給予專屬流量扶持。

    馬曉鐘表示,金字火腿公司線上銷售額也有大概四成,約1.8億元,其中火腿產(chǎn)品銷售額有9000萬(wàn)元左右。

    金華火腿協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬曉鐘認(rèn)為,金華火腿行業(yè)管理的事權(quán)分散在各個(gè)部門,必須設(shè)立一個(gè)專門的機(jī)構(gòu)。

    金華火腿產(chǎn)業(yè)面臨的發(fā)展問(wèn)題

    金華火腿產(chǎn)業(yè)雖然仍走在全國(guó)發(fā)展前列,但在課題組調(diào)研中,不少企業(yè)反映行業(yè)總體發(fā)展速度不及預(yù)期,銷售體量較小,特別是對(duì)標(biāo)國(guó)外火腿行業(yè)仍有不小的差距。

    首先是火腿原材料?;鹜刃袠I(yè)有其特殊性,生產(chǎn)周期長(zhǎng)、資金占用大、周轉(zhuǎn)效率低,中小企業(yè)普遍存在資金周轉(zhuǎn)困難。尤其是,近兩年,受多種因素影響,豬肉價(jià)格波動(dòng)較大,這給火腿生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)了很大的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

    “豬肉可以占到一條火腿75%的成本?!?張建能向課題組表示,在豬肉加工過(guò)程中,按照標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)工藝要求,做出來(lái)的火腿,豬肉的損耗率大概占到45%左右。也就是說(shuō),1kg的火腿只能做出550g的火腿。因此一旦豬肉價(jià)格波動(dòng)很大,很多中小企業(yè)就很難有序生產(chǎn)。

    “火腿的附加值不高,所以對(duì)原材料價(jià)格非常敏感?!睆埥芴寡?。具體而言,火腿的定價(jià)通常取決于上一年采購(gòu)原材料時(shí)豬肉的價(jià)格。如果采購(gòu)時(shí),當(dāng)年豬肉價(jià)格高,第二年豬肉價(jià)格下來(lái)了,則火腿很難賣出高價(jià),可能滯銷。但是如果上一年采購(gòu)時(shí),豬肉價(jià)格低,第二年豬肉價(jià)格上升,則火腿銷量會(huì)好一些。

    本地“兩頭烏”豬是正宗金華火腿的最佳原材料,然而由于傳統(tǒng)飼養(yǎng)方式下的“兩頭烏”豬本身具有生長(zhǎng)速度慢、出欄期長(zhǎng)、飼養(yǎng)成本高的特點(diǎn),因此導(dǎo)致供應(yīng)量減少,可用于加工金華火腿的優(yōu)質(zhì)“兩頭烏”腿越來(lái)越少,若按年產(chǎn)量400萬(wàn)只計(jì)算,估計(jì)不到總產(chǎn)量的1%?;诮鹑A市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提供的數(shù)據(jù),全市現(xiàn)有金華“兩頭烏”規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)33家,國(guó)家級(jí)核心育種場(chǎng)1家,省級(jí)保種場(chǎng)2家,截至今年10月底,能繁母豬存欄4800余頭,累計(jì)出欄近5萬(wàn)頭。

    在這種供需不均衡背景下,多數(shù)金華火腿的生產(chǎn)企業(yè)就會(huì)選擇用其它豬腿替代,由于火腿企業(yè)腿源大都來(lái)源途徑零散,收購(gòu)渠道不統(tǒng)一,沒(méi)有穩(wěn)定可靠的腿源供應(yīng)和質(zhì)量安全保障,導(dǎo)致火腿質(zhì)量不均,口感和肉感下降。

    “現(xiàn)在有些火腿企業(yè)可能只從事豬肉收購(gòu),而不進(jìn)行火腿生產(chǎn)?!瘪R曉鐘也表示,因?yàn)樨i肉價(jià)格波動(dòng)太大,如果企業(yè)在豬肉價(jià)格低位收購(gòu)豬肉,在高位賣出,利潤(rùn)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于從事火腿加工。     

    對(duì)于豬肉價(jià)格波動(dòng)大,使火腿成本居高不下,馮楚軍認(rèn)為,這本質(zhì)上還是一個(gè)市場(chǎng)需求問(wèn)題。如果金華火腿產(chǎn)業(yè)由當(dāng)前的15億發(fā)展到150億,就可以通過(guò)規(guī)模經(jīng)濟(jì)來(lái)減小原材料成本的占比。

    “類似于日本的和牛,牛肉的單價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般牛肉的價(jià)格?!睋Q言之,如果火腿通過(guò)滿足不同市場(chǎng)需求,擴(kuò)大品牌知名度,來(lái)提高單價(jià)和產(chǎn)業(yè)規(guī)模,那么原材料成本也就不是問(wèn)題了。

    其次,金華火腿傳統(tǒng)的加工工藝復(fù)雜,耗時(shí)長(zhǎng),通常需要8-10個(gè)月,從立冬11月份開(kāi)始到第二年9月份,在這一過(guò)程中有著復(fù)雜而繁瑣的選料、腌制、洗曬、發(fā)酵等一系列加工工序,自動(dòng)化生產(chǎn)較困難。在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中,金華火腿的生產(chǎn)加工過(guò)程需在低溫且濕度較高的環(huán)境中進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間腌制,但這種苛刻的生產(chǎn)環(huán)境的限制,極大地阻礙了金華火腿產(chǎn)量的擴(kuò)大和效率提高。二是金華火腿傳統(tǒng)工藝腌制過(guò)程要上6次鹽,導(dǎo)致含鹽量高達(dá)9%-12%,遠(yuǎn)高于國(guó)外干腌腿的含鹽量,一般不宜直接食用,多數(shù)只能用于調(diào)味品。高含鹽量和特殊的口感,致使火腿產(chǎn)品較難打入年輕消費(fèi)群體市場(chǎng),也限制了金華火腿的市場(chǎng)推廣。因此,在保留傳統(tǒng)風(fēng)味基礎(chǔ)上,下大力氣對(duì)金華火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)方式和生產(chǎn)工藝進(jìn)行徹底改造、研發(fā),是金華火腿做大做強(qiáng)的必由之路。

    再次,金華火腿企業(yè)千年一貫制老面孔不變,基本上以整腿銷售為主,口感偏硬偏咸,多用于餐飲調(diào)味,難以作為主食,導(dǎo)致后續(xù)的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新能力不足。雖然部分企業(yè)多年來(lái)一直在尋求新產(chǎn)品開(kāi)發(fā),但是市場(chǎng)占有率不高,沒(méi)有形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。特別是近年來(lái)歐洲的即食發(fā)酵火腿引入國(guó)內(nèi),引發(fā)消費(fèi)熱潮。如今金華火腿年產(chǎn)量?jī)H在300萬(wàn)條左右,對(duì)標(biāo)國(guó)際市場(chǎng)近1億條發(fā)酵火腿的銷售總量,發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?,產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展迫在眉睫。

    中國(guó)經(jīng)濟(jì)體制改革研究會(huì)研究員馮楚軍認(rèn)為,對(duì)金華火腿產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō),電商不僅僅是一個(gè)銷售平臺(tái),還可以實(shí)現(xiàn)品牌溯源和市場(chǎng)動(dòng)態(tài)監(jiān)控。

    金華火腿轉(zhuǎn)型發(fā)展之路

    逢年過(guò)節(jié)之外,小塊狀火腿制品往往成為消費(fèi)者的日常選擇。2019年起,精元食品旗艦店開(kāi)始在平臺(tái)上銷售多種規(guī)格火腿切片、火腿蹄髈等,便于家庭做食材。此類小塊裝制品質(zhì)優(yōu)、價(jià)平、易烹飪,大受消費(fèi)者歡迎?!捌饺绽?,平臺(tái)上的消費(fèi)者不僅會(huì)對(duì)火腿的規(guī)格提出定制要求,也會(huì)對(duì)金華火腿的禮盒包裝樣式提出新的創(chuàng)意和想法?;ヂ?lián)網(wǎng)銷售讓我們與消費(fèi)者的溝通更加緊密,也能及時(shí)收到客戶反饋,客戶的激勵(lì)讓我們不斷推陳出新?!睒峭袈斦f(shuō)。

    談到未來(lái)金華火腿的發(fā)展方向,馬曉鐘認(rèn)為,一是做大、做強(qiáng)、做深傳統(tǒng)烹飪用火腿??刂破浜}量,適應(yīng)現(xiàn)代人的健康需求;拓展其應(yīng)用范圍;研發(fā)深加工產(chǎn)品,提升其附加值。二是大力發(fā)展即食生吃火腿,形成產(chǎn)業(yè)鏈。生吃火腿具有含鹽量低、食用方便、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn),具有廣闊的前景。

    在金華火腿產(chǎn)品創(chuàng)新的道路上,電商平臺(tái)中已有試水案例。在拼多多金華火腿官方旗艦店內(nèi),火腿菌菇豬肚雞、火腿筍干老鴨煲等多個(gè)預(yù)制菜成為消費(fèi)者新寵。以金華火腿作為原料熬入湯底,武火熬湯,文火入味,一改人們往日對(duì)速食產(chǎn)品“營(yíng)養(yǎng)低、不健康”的看法。店鋪內(nèi)快速而美味的預(yù)制烹飪料理,使金華火腿的知名度、食用便捷性雙雙提升,消費(fèi)者紛紛“種草”。

    “拓展金華火腿的更多用途,提升附加值,是產(chǎn)業(yè)升級(jí)的關(guān)鍵。”張建能說(shuō),“我們希望消費(fèi)者拿到的火腿產(chǎn)品可以更簡(jiǎn)單地食用,另外已經(jīng)合作生產(chǎn)十余種預(yù)制菜做測(cè)試。電商是試金石,相比線下試點(diǎn),線上銷售可以更快收到反饋,為產(chǎn)品改進(jìn)指明方向?!?/p>

    馬曉鐘建議,作為金華主要的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),金華火腿行業(yè)管理的事權(quán)分散在各個(gè)部門:農(nóng)業(yè)局負(fù)責(zé)原料、市場(chǎng)監(jiān)管局負(fù)責(zé)食品安全和地標(biāo)產(chǎn)品管理,其他政府經(jīng)濟(jì)部門負(fù)責(zé)普惠政策制定,行業(yè)協(xié)會(huì)沒(méi)有行政管理職權(quán)。所以,必須設(shè)立一個(gè)專門的機(jī)構(gòu)和編制,如“金華火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展辦公室”來(lái)統(tǒng)籌行業(yè)發(fā)展。

    中國(guó)經(jīng)濟(jì)體制改革研究會(huì)研究員馮楚軍認(rèn)為,一個(gè)產(chǎn)業(yè)或者社會(huì)進(jìn)步一般是有兩種力量在推動(dòng),一個(gè)是體制改革,一個(gè)是技術(shù)進(jìn)步。尤其是信息技術(shù)改造了我們的信息來(lái)源和商業(yè)生態(tài)消費(fèi)模式?!皩?duì)于金華火腿產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō),電商不僅僅是一個(gè)銷售平臺(tái)和一個(gè)擴(kuò)大市場(chǎng)的手段?!瘪T楚軍說(shuō),“無(wú)論是電商企業(yè)還是地方政府,除了利用電商來(lái)實(shí)現(xiàn)火腿銷量增長(zhǎng)之外,更大的作為是,平臺(tái)要嘗試著通過(guò)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的信息化管控,實(shí)現(xiàn)品牌溯源”。

    首先是通過(guò)火腿的生產(chǎn)地溯源和原材料溯源,掌握外部市場(chǎng)動(dòng)態(tài)。而平臺(tái)有能力去做好外部市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè),反映市場(chǎng)交易信息。通過(guò)這個(gè)技術(shù),掌握某一產(chǎn)品有關(guān)的技術(shù)、市場(chǎng)、產(chǎn)量和生產(chǎn)環(huán)節(jié)的必要信息。平臺(tái)可以對(duì)這些信息進(jìn)行匯總與分析,并把這些信息提供給產(chǎn)品的生產(chǎn)者、銷售者以及政府相關(guān)部門,以便產(chǎn)業(yè)鏈上相關(guān)方對(duì)市場(chǎng)做出正確的判斷,在市場(chǎng)博弈中占得先機(jī)。

    第二,可以通過(guò)信息化的過(guò)程,監(jiān)測(cè)和把握到產(chǎn)業(yè)集群內(nèi)部企業(yè)存在的異常化狀態(tài),以便各方能快速做出反應(yīng)。

    尤其是這個(gè)產(chǎn)品的溯源技術(shù),是不是就可以應(yīng)用到金華火腿的原材料溯源上。能夠讓高品質(zhì)產(chǎn)品賣出高價(jià)錢,低品質(zhì)產(chǎn)品賣低價(jià)。

    馮楚軍表示:“用現(xiàn)代企業(yè)化手段來(lái)改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),平臺(tái)在這里面會(huì)起到很大的作用,因?yàn)樗軠?zhǔn)確地把握市場(chǎng)信息?!苯鹑A火腿行業(yè)要有這樣一個(gè)動(dòng)態(tài)的信息平臺(tái),它是企業(yè)與外部產(chǎn)供銷市場(chǎng)構(gòu)建的一個(gè)聯(lián)盟,一個(gè)通道。我認(rèn)為,平臺(tái)把行業(yè)的一些動(dòng)態(tài)信息、人才供應(yīng)、技術(shù)應(yīng)用水平匯總之后,也便于政府做一些定向發(fā)力。

    [本文執(zhí)筆人:樊盛濤,課題組成員:南儲(chǔ)鑫(中國(guó)經(jīng)濟(jì)體制改革研究會(huì))、韓仲德(中國(guó)經(jīng)濟(jì)體制改革研究會(huì))、樊盛濤(澎湃新聞)。課題統(tǒng)籌協(xié)調(diào):田春玲(澎湃新聞)]

    海報(bào)設(shè)計(jì):傅小凡

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